夏の終わりを惜しむ秋刀魚と胡瓜の一皿。バジルペーストを添えて。

Today’s Recipe

 秋の食材といえば、さんま。まだ暑さの残る9月に旬を迎えるさんまを夏食材と合わせた夏の終わりを惜しむためのレシピをご紹介します。

 今回ペアリングに使うワインはローヌ・サブラン地区のフレデリック・アニェレーのロゼ 。2019年とまだ若いビンテージですが、果実味は控え目でドライな味わい。しっかりとした酒質があり酸味とタンニンのほろ苦さが心地よいワインです。

 今回のペアリングのポイントは、秋刀魚のしっとりとした秋らしい味わいと、それをさらに引き立てる香り高いバジルペーストの味わいを覆い隠すことなく、ロゼの酸味とほろ苦さで料理全体を下支えすること。果実味が豊かなワインだとどうしても果実味が勝ってしまい、繊細な味わいが埋もれてしまいます。さらに、みょうがや酸味をつけた胡瓜などを添えることにより複雑味を増し、料理全体に厚みを出していきます。

How to Cook

<調理時間>  約15分
<材料(2人分)> 
さんま 2尾
きゅうり 1本
スイートバジル 1袋
シナモンバジル 少々(なくてもOK)
松の実 適量
みょうが 1本
ミズの実 適量(なくてもOK) 
<作り方> 
①さんまのわたを抜き、パッドにオリーブオイルを敷いてオーブンで焼く。170度で10分+α(12分くらい) 
もちろん魚焼きグリルで焼いてもOK!
②バジルペーストを作る。今回はスイートバジル1袋に少しだけシナモンバジルを加えました。バジルの茎を手でちぎり、オリーブオイルたっぷり(30ccくらい)、塩小さじ1/2、松の実適量を加え、ミキサーにかける。
③きゅうりは出来るだけ薄く1mm以下の厚さにスライスし、酢大さじ1、塩胡椒少々で味を整える。
④バジルペーストをお皿の上にスプーンで伸ばし、きゅうりを敷き、さんまを盛り付ける。きゅうりは少し立体的に盛る方が美しく見えます。オーブンで焼いた場合は、さんまの上の面をバーナーで炙ると良い。
⑤仕上げにできるだけ細切りにしたみょうがをのせ、かぼすかすだちを頭の先から尾の先まで適量絞る。

 

 今回は夏を惜しむということで、夏の山菜であるミズの実を一緒に楽しむことにしました。さっとゆがいて彩りに乗せる。ゆがくのは20秒程度で大丈夫です。茹ですぎは禁物!

夏の山菜|ミズの実
山奥深くの清廉な沢に自生する「ミズ」は、秋になると枝の葉の根元に赤く膨らんだ「実」をつけます。この「ミズの実」が地面に落ちると冬を越して翌年そこから新しい芽が出ます。ミズの実は一本のミズから4つか5つしか取れないとても貴重なもの。独特のとろっとしたみずみずしい歯ごたえがありとてもおいしく、古くから珍重されてきました。

Mariage Wine

フレデリック・アニュレー デケール 2019年|ローヌ・サブラン地区
ブドウ品種|グルナッシュ(樹齢30年)&グルナッシュ(樹齢40年)
土壌|粘土石灰質

 標高250mで森に囲まれた北向きの畑という冷涼な条件で栽培されるブドウを使って作られるカジュアルなワイン。SO2は無添加でとても優しい味わい。果実味の主張は強くなく、淡くしっとりしたワインで秋から冬にかけて飲んで欲しいワインです。


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